課題と解決策
くるみの渋味を抑えたい
印刷する 課題と検討内容
くるみの薄皮には渋味や苦味があり、抗酸化性を持つポリフェノールが豊富であるとされています。程良い渋味や苦味は美味しさにつながりますが、強すぎると料理の味を損なう場合があります。そこで、くるみの強い渋味や苦味を抑えるため、高アルコールタイプ醗酵調味料味しるべＤー５０Ｎによる下処理を検討しました。
下処理を行ったくるみを、官能と味覚センサーにより評価しました。
結果
渋味（苦味）の強いくるみは、味しるべＤー５０Ｎで下処理することにより、 その不快な味を抑えられ、好ましい味になることが確認できました。
解決策
くるみの渋味や苦味は、味しるべＤ－５０Ｎで抑えることができます。
