課題と解決策
キャベツのムレ臭（ジメチルスルフィド）を消したい
印刷する 課題と検討内容
キャベツを加熱すると蒸れたような不快な臭いが感じられることがありますが、これはアブラナ科の植物にある辛味成分のイソチオシアネートが分解して生成するジメチルスルフィドなどの硫黄化合物が原因とされています。そこで、キャベツを多く使用するお好み焼きを用いて、硫黄化合物の生成抑制に効果のある味しるべマスキングーⅢ〈玉ねぎ〉による不快臭抑制を検討しました。
官能評価とＧＣ－ＭＳによるジメチルスルフィドの測定により、キャベツのムレ臭を評価しました。
結果
硫黄化合物の生成を抑える効果のある味しるべマスキングーⅢ〈玉ねぎ〉を使用することで、キャベツのムレ臭を抑えられることが確認できました。
なお、 味しるべマスキングーⅢ〈玉ねぎ〉と料理用マスキング焼酎〈玉ねぎ〉は、同じ調理効果を示します。あわせてご検討ください。
解決策
味しるべマスキングーⅢ〈玉ねぎ〉により、キャベツのムレ臭を抑えることができます。
