課題と解決策
日持ち向上剤のえぐみを抑えたい
印刷する 課題と検討内容
惣菜の日持ちを向上させるために、酢酸ナトリウムやグリシンがよく使用されますが、それらがもつ独特のえぐみが課題となることがあります。日持ち向上剤のえぐみを抑える方法として、濃口本みりんと料理用清酒〈旨味〉の使用を検討しました。
調製した日持ち向上剤の水溶液のえぐみを、官能と味覚センサーにより評価しました。
結果
日持ち向上剤のえぐみは、濃口本みりんや料理用清酒〈旨味〉を加えることで、弱まることが確認できました。
解決策
濃口本みりんや料理用清酒〈旨味〉により、日持ち向上剤のえぐみを抑えることができます。
