課題と解決策
レトルト鍋つゆの不快臭を消したい
印刷する 課題と検討内容
レトルト臭は、レトルト加熱時に食材から発生する「ムレ臭」と呼ばれる不快臭のことで、主な原因の一つが硫黄化合物由来の臭いです。鍋つゆをレトルトした際、不快臭としてメチルメルカプタンが生成する場合があります。そこで、レトルト鍋つゆの不快臭を抑制できるマスキング焼酎〈玉ねぎ〉の効果について検証しました。
GC-MSを用いて、メチルメルカプタン を測定しました。
結果
鍋つゆにマスキング焼酎〈玉ねぎ〉を使用することで、メチルメルカプタンの生成を抑制する効果が認られました。
なお、マスキング焼酎〈玉ねぎ〉と醗酵調味料味しるべマスキングｰⅢ〈玉ねぎ〉は、同じ調理効果を示します。あわせてご検討ください。
解決策
マスキング焼酎〈玉ねぎ〉を配合することにより、レトルト鍋つゆの不快臭を抑制することができます。
