課題と解決策
大豆たんぱく臭（植たん臭）を消したい
印刷する 課題と検討内容
一般的に加熱調理時に生成する不快臭として、含硫化合物臭が知られています。 この不快臭は、含硫アミノ酸（システインやメチオニン）が加熱されることで生成します。大豆たんぱく質も加熱時に、この不快臭を発生します。 そこで、料理用マスキング焼酎〈玉ねぎ〉による不快臭抑制効果について検討を行いました。
上記試料について、加熱不快臭の代表的な硫黄化合物であるメチルメルカプタンをGC-MS測定により評価しました。
結果
料理用マスキング焼酎〈玉ねぎ〉で、大豆たんぱく質加熱時に発生する不快臭（含硫化合物）を抑えられることが確認できました。
なお、 料理用マスキング焼酎〈玉ねぎ〉と 味しるべマスキングーⅢ〈玉ねぎ〉は、同じ調理効果を示します。あわせてご検討ください。
解決策
大豆たんぱく質加熱時に発生する不快臭（含硫化合物）は、 料理用マスキング焼酎〈玉ねぎ〉で抑えることができます。
