課題と解決策
牛焼肉の食感を良くしたい
印刷する 課題と検討内容
加工業務用で使用される肉では、仕上がりの肉質が硬いなど課題になる場合があります。 そこで、米こうじの持つ酵素の働きで、肉質をやわらかく仕上げるお肉やわらか上手Nで、牛焼肉がやわらかくなるか検証しました。
牛焼肉を、官能およびテクスチャ―アナライザー測定により評価しました。
結果
お肉やわらか上手Ｎを使用すると、対照（不使用）に比べ、食感がやわらかく、ふっくらしており、またテクスチャーアナライザー評価結果でも、圧縮強度が低下することが確認できました。
解決策
お肉やわらか上手Nで、牛焼肉の食感をよくすることができます。
