課題と解決策
えびの不快臭を消したい
印刷する 課題と検討内容
えびは、原料によって不快な臭いが課題になる場合があります。臭いの原因物質は、水産加工品でよく問題となるトリメチルアミンとされており、トリメチルアミンの消臭効果が高い料理用白麹清酒による臭み取りをえびしんじょを用いて検討しました。
調製したえびしんじょの官能評価を行い、ＧＣ-ＭＳによりトリメチルアミン を測定しました。
結果
不快臭のあるえび原料を使用する場合は、料理用白麹清酒を使用することで、不快臭が抑えられ、おいしさを向上することができました。
解決策
料理用白麹清酒により、えびの不快臭を抑えることができます。
