課題と解決策
大根漬物の不快臭を消したい
印刷する 課題と検討内容
大根漬物の不快臭として、硫黄臭があげられます。これは、大根に含まれる辛み成分が分解することによって発生する硫黄化合物が原因とされ、その代表的な化合物としてジメチルジスルフィドやジメチルトリスルフィドがあげられます。不快臭の原因である硫黄化合物の生成を抑える効果のある味しるべマスキングーⅢ〈玉ねぎ〉の使用を検討しました。
ジメチルジスルフィドおよびジメチルトリスルフィドをGC-MS測定により評価しました。
結果
調味液に味しるべマスキングーⅢ〈玉ねぎ〉を加え、大根を漬け込むことで、不快臭（硫黄臭）が抑えられることが確認できました。
なお、味しるべマスキングーⅢ〈玉ねぎ〉と料理用マスキング焼酎〈玉ねぎ〉は、同じ調理効果を示します。あわせてご検討ください。
解決策
大根漬物の不快臭は、味しるべマスキングーⅢ〈玉ねぎ〉で抑えることができます。
