課題と解決策
牛すじ肉の不快臭を消したい
印刷する 課題と検討内容
おでんの具材等に牛すじ肉を使用する場合、下ゆでだけでは臭み消しが不十分な場合があります。そこで、さらに臭みを抑えるためクローブの香気と抗酸化成分を有する料理用マスキング焼酎〈クローブ〉の検討を行いました。
官能評価とＧＣ－ＭＳによる脂質酸化臭（ヘキサナール）測定を行い、臭みの強さを評価しました。
結果
料理用マスキング焼酎〈クローブ〉を使用することで、臭みの要因である脂質酸化臭（ヘキサナール）が抑えらました。また、料理用マスキング焼酎〈クローブ〉の香気により、牛すじ肉特有の不快臭も軽減しました。
解決策
料理用マスキング焼酎〈クローブ〉により、牛すじ肉の不快臭を抑えることができます。
