課題と解決策
熟成したチーズの香りを強くしたい
印刷する 課題と検討内容
チーズ風味を活かした商品やメニューを開発する中で、チーズの香りを強くしたいというニーズがあります。チーズ風味〈熟成タイプ〉は、チーズの特徴香気成分である遊離脂肪酸が多く含まれています。そこで一般的なチーズと比較して香りや質を比較検証しました。
上記試料について、チーズの特徴香気成分である酪酸をGC-MSにより評価しました。 また、においセンサーでチーズ風味〈熟成タイプ〉及び市販チーズとの香りの質の分布を評価しました。
結果
チーズ風味〈熟成タイプ〉は、一般的なゴーダやチェダーチーズに比べて、チーズ特徴香気成分の一つである酪酸が顕著に多く含まれていることが確認できました。またその香りの質は市販の熟成しているチーズの香りに質が近いことが確認できました。
解決策
チーズ風味〈熟成タイプ〉を使用することで、熟成したチーズの香りを強くすることができます。
