こうじを使用した食品～調味料と加工食品～

調味料

清酒、本みりん、みそ、しょうゆなど、いわゆる発酵調味料は、いずれも「こうじ」の力を利用して製造されています。

清酒

清酒に使用される黄こうじ菌は、日本を代表とする国菌です。製麹（せいぎく）は、こうじ室と呼ばれる温度、湿度を調整し、一定に保つことができる専用の部屋で行われます。こうじの出来栄えは清酒の風味、色味に大きく関わるため、製麹は神経を使う工程です。こうじ菌が繁殖した米こうじは、「破精（はぜ）まわり」、「破精込み」という繁殖の程度からも出来の良し悪しを判断します。

本みりん

みりんの甘味、旨味の形成は、アミラーゼやプロテアーゼなどの酵素によるところが大きいため、アルコール存在下でもしっかりと働く、力価の高い酵素を有した米こうじが必要となります。一般に、アミラーゼは高温度帯で、プロテアーゼは低温度帯で生産されやすくなるため、温度管理によって双方バランスのとれた米こうじを製造します。

みそ

使用するこうじによってみその呼び方（種類）が変わります。米こうじを使用すると「米みそ」、大麦などでつくる麦こうじを使用すると「麦みそ」、大豆こうじを使用すると「豆みそ」となります。また、素材の異なる複数のこうじを使ったものや、各みそを混ぜたものは調合味噌と呼ばれます。米みそは使用する米こうじの量によって甘味の出方が変わります。こうじ歩合が高い方が、甘い米みそとなり、白みそや江戸甘みそがそれにあたります。

しょうゆ

しょうゆでは、蒸した大豆と炒った小麦を混合したものに種こうじを加えて製麹します。これに食塩水を加えて諸味（もろみ）とし、発酵、熟成などの工程を経てしょうゆが出来上がります。しょうゆでも活躍するこうじの酵素はプロテアーゼとアミラーゼですが、旨味がより引き出されやすいようにプロテアーゼ活性の高いこうじを使用します。そのため、製麹の後半は、ある程度の低温に保ち、プロテアーゼの生産を促します。

塩こうじ

塩こうじは、米こうじ、塩、水を混ぜて熟成させたものです。万能調味料として2010年代初頭に一大ブームが起こり、家庭で作られた方もいるのではないでしょうか？塩こうじにお肉などを漬けるとやわらかくなりますが、これもこうじの酵素であるプロテアーゼの働きによるものです。また、甘味、旨味の隠し味としても活用できます。