課題と解決策
牛肉の不快臭を消したい｜ヘキサナールを消したい
印刷する 課題と検討内容
牛肉を焼成した際、不快なにおいが感じられることがあり、その主な原因は脂質が酸化して生じる物質（ヘキナサールなどのアルデヒド化合物）とされています。そこで脂質酸化臭を抑える方法の一つとして「京寶」赤ワインの使用を検討しました。
調理した牛肉を、官能およびGC-MS測定により評価しました。
結果
牛肉を焼成する際に「京寶」赤ワインを使用すると、調理後の不快なにおいや味が抑えられており、またGC-MS評価結果でもヘキサナールの生成を抑制することが確認されました。
解決策
牛肉の不快臭は、「京寶」赤ワインで抑えることができます。
