鶏肉の不快臭（ヘキサナール）を消したい①　

鶏肉原料によっては、調理後に好ましくない臭いが感じられることがあります。その主な原因は、鶏肉に含まれる脂質が酸化して生じる物質（ヘキナサールなどのアルデヒド化合物）とされています。脂質の酸化臭を抑える方法の一つとして、麹がつくる天然のクエン酸を多く有する米麹（白麹）を使用した料理用白麹清酒で鶏肉の臭いの改善を検討しました。白ワインの方が料理の風味に合う場合は、「鶏肉の不快臭を消したい②」をご覧ください。