鶏肉の不快臭（ヘキサナール）を消したい①　

鶏肉原料によっては、調理後に好ましくない臭いが感じられることがあります。その主な原因は、鶏肉に含まれる脂質が酸化して生じる物質（ヘキナサールなどのアルデヒド化合物）とされています。脂質の酸化臭を抑える方法の一つとして、麹がつくる天然のクエン酸を多く有する米麹（白麹）を使用した料理用白麹清酒で鶏肉の臭いの改善を検討しました。白ワインの方が料理の風味に合う場合は、「鶏肉の不快臭を消したい②」をご覧ください。

調製した蒸し鶏の官能評価とＧＣ－ＭＳにより脂質の酸化臭（ヘキサナール）を測定しました。

鶏もも肉を料理用白麹清酒に漬け込むことで不快臭成分であるヘキサナールを抑えることができました。