課題と解決策
さけの食感を良くしたい
印刷する 課題と検討内容
さけは惣菜や食品加工品の原料となる代表的な魚種の一つです。 加工業務用においては、身が硬くなるなどの課題があります。 そこで米こうじの持つ酵素の働きで、肉質をやわらかく仕上げるお肉やわらか上手Nで、さけの身がやわらかくなるか検証しました。
結果
調理後のさけを、官能およびテクスチャ―アナライザー測定により評価しました。
お肉やわらか上手Ｎを使用すると、対照（不使用）に比べ、さけの食感がやわらかく、ふっくらしており、またテクスチャーアナライザー評価結果でも、破断強度が低下することが確認できました。
解決策
お肉やわらか上手Nで、さけの食感をよくすることができます。
