課題と解決策
さけの食感を良くしたい
印刷するさけは惣菜や食品加工品の原料となる代表的な魚種の一つです。 加工業務用においては、身が硬くなるなどの課題があります。 そこで米こうじの持つ酵素の働きで、肉質をやわらかく仕上げるお肉やわらか上手Nで、さけの身がやわらかくなるか検証しました。
調理後のさけを、官能およびテクスチャ―アナライザー測定により評価しました。
お肉やわらか上手Ｎを使用すると、対照（不使用）に比べ、さけの食感がやわらかく、ふっくらしており、またテクスチャーアナライザー評価結果でも、破断強度が低下することが確認できました。
解決策
お肉やわらか上手Nで、さけの食感をよくすることができます。
