課題と解決策
鶏肉の不快臭（ヘキサナール）を消したい②
印刷する 課題と検討内容
鶏肉原料によっては、調理後に不快な臭いが感じられることがあり、その主な原因は脂質が酸化して生じる物質（ヘキナサールなどのアルデヒド化合物）とされています。脂質酸化臭を抑える方法の一つとして有機酸を豊富に含む「京寶」白ワインの使用を検討しました。清酒の方が料理の風味に合う場合は、「鶏肉の不快臭を消したい①」をご覧ください。
鶏肉団子の脂質酸化臭（ヘキサナール）をＧＣ－ＭＳを用いて測定しました。
結果
鶏肉のミンチに「京寶」白ワインを練り込むことにより、不快臭成分であるヘキサナールを抑えることができました。 練り込む方法ではなく、ブロック状の鶏肉を「京寶」白ワインに浸すことでも同様の効果が得られます。
解決策
「京寶」白ワインにより、鶏肉の不快臭を抑えることができます。
