だしに使われるこんぶ～こんぶだしのおいしさ～

こんぶは植物学的には４０種類以上あるとされていますが、だし用に流通しているこんぶは主に「利尻昆布」、「日高昆布」、「真昆布」、「羅臼昆布」です。また、こんぶには天然ものと養殖ものがあります。天然こんぶの殆どは２年生を採取しますが、養殖こんぶでは１年生のものも採取されます。

こんぶミニ知識

■利尻昆布 稚内沿岸を中心に広く採取されていますが、 なかでも「利尻島」で採れる利尻昆布は高級品として高値で取引されます。 ■真昆布 道南地方を中心に一部青森県、岩手県にも分布します。収穫される地域に対応した呼称があり、北海道の渡島半島にある「白口浜」、「黒口浜」、「本場折浜」で採れたものは「道南三銘柄」と呼ばれ、真昆布の高級ブランドとされています。

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こんぶだしのおいしさには、うま味成分である「グルタミン酸」 、甘味成分である「マンニトール」、塩味などを示す「ミネラル（カリウムなど）」の３つが主に関わります。マンニトールは糖アルコールの１種で、昆布の表面に付着している白い粉の正体でもあります。 うまみをたっぷり含んだこんぶだしをとるには、６０～７０℃程度の温度帯でじっくりとうま味成分を抽出する方法が好ましいです。逆にグツグツと煮てしまうと、ぬめり成分であるアルギン酸も抽出されてしまい、ぬめりや磯臭さが気になるだしになってしまいます。

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こんぶだしの香り成分

かつお節は複数の製造工程を経て芳醇な香りが生成される一方で、こんぶは一般的に水揚げしたものを乾燥させるというシンプルな工程であることに加え、植物として油分が少ないといった特徴もあり、香りの研究があまり進んでいません。 こんぶだしの香りは非常に複雑で、品種によって異なるものの、大きく分けて３種類の香りに分けられます。１つ目は野菜や磯のような新鮮なグリーン香、２つ目は花の香りや焦げたような甘黒い香り、３つ目はこの２つ以外の香りです。これらの組み合わせにより、それぞれの品種の特徴が表れてきます。 まただしとしておいしいこんぶは香りが弱い品種が多く、香りが強いものは切りこんぶやとろろこんぶなどに加工され、惣菜などに利用されます。

こんぶミニ知識

こんぶを収穫～乾燥後に、土蔵に１年～数年保管して熟成させる工程を「蔵囲い」と言います。こんぶの品質が上がると言われており、蔵囲いによる熟成を経たものは最高級品として高値で取引され、京都の高級料亭ではこれらを使用することが一般的とされています。蔵囲いによりこんぶに起こる変化は大きく次の２つです。 ■アミノカルボニル反応が起こることでこんぶの香りが豊かになり、だしの風味に厚みが出ます。 ■マンニットの量が減少し、だしにぬめりが出にくくなります。こんぶだしは一般的にぬめりが少ないほど上質であるとされています。

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