課題と解決策
惣菜を減塩したい（おひたし）
印刷する 課題と検討内容
塩分を下げると全体的に薄味になり食味が低下するという課題があります。そのため、減塩商品の開発では、代替塩の使用や塩味以外の風味を補強する対策が取られています。 タカラソルトＲは、食塩の代替品として減塩食品に使用できる塩化カリウム製剤です。さらに、塩味が物足りない場合に煮干し調味液だししるべＮ－５を配合すると、煮干し由来の成分によって複雑な味わいとなり、隠し味としての効果が期待できます。 ここでは、お浸しを例にとり、塩分を減らしてもお浸しの呈味を向上できる調味料について検証しました。
おひたしのつゆを、味覚センサーにより評価しました。
結果
同じ減塩率のおひたしでも、タカラソルトＲを使うと塩味の感じ方が対照に近づきました。また、だししるべＮ－５を併用すると更に対照に近づくことが確認できました。タカラソルトＲおよびだししるべＮ－５を併用することにより、塩分を減らしても食味が低下せずにおいしい味わいに仕上がります。
解決策
タカラソルトＲとだししるべＮ－５を併用することにより、お浸しの塩分を減らすことができます。
