めんつゆを減塩したい

塩分を下げると全体的に薄味になり食味が低下するという課題があります。そのため、減塩商品の開発では、塩味以外の風味を補強する対策が取られています。 煮干し調味液だししるべＮ－５は煮干し由来のうま味・コクを豊富に含む調味液で、味に厚みをつけることができます。ここでは、めんつゆを例にとり、塩分を減らしてもめんつゆの呈味を向上できるだししるべＮ－５の効果について検証しました。

官能評価では、だししるべＮ－５を配合しためんつゆは、塩味、旨味など全体的に味が濃く感じられました。そこで、めんつゆを味覚センサーで評価しました。

だししるべＮ－５を配合すると、めんつゆの塩分が同じでも塩味の高い値が確認されました。