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おいしさづくりの基礎知識

おいしさづくりの基礎知識

おいしさの基礎知識

におい

  • 食品の不快なにおい
  • においの解決策① ~化学反応によるにおい物質の低減~
  • においの解決策② ~におい物質の物理的除去、香りによるマスキング~

味

  • 味の種類と相互作用
  • 苦味、えぐみの抑制
  • 味のしみこみ~味がしみこみやすくなる工夫~
  • 減塩商品の開発と工夫~おいしさを向上させる方法~
  • コクについて

見た目

  • てり・つや~その発現と向上方法~
  • 焼き色とメイラード反応
  • 煮崩れ~その要因と防止する方法~

食感

  • 魚、肉の食感~おいしい食感と維持する方法~
  • 米の食感 ~でんぷんの糊化と老化~

その他

  • 下ごしらえ~下準備とその調理効果~

食品素材の基礎知識

本みりん

  • 本みりん、醗酵調味料、みりん風調味料の違い
  • 本みりんの複雑な風味を形成する成分
  • 本みりんの調理効果~7つの調理効果について~

料理用清酒

  • さまざまな「料理酒」
  • 調理における料理酒(清酒)の有効成分
  • 料理酒(清酒)の調理効果

焼酎

  • 焼酎の料理への利用

だし

  • だしとは
  • かつお節のはなし
  • だしに使われるこんぶ~こんぶだしのおいしさ~

酒粕

  • 酒粕ができるまで~その特徴と形状~
  • 酒粕を使用した食品~伝統的な食品と利用シーン~

こうじ

  • こうじとは
  • 酵素のはなし
  • こうじを使用した食品~調味料と加工食品~

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